JOURNAL
ええもんの話

海と山、大自然のおくりもの。三県のええもん
三重のええもんショップ

湯葉づくりの風景

素材にとことんこだわる手作り創作ゆばの店
伊勢屋豆兵衛

JOURNAL #04

今回の「ええもん話」は三重県度会郡玉城町でとことん素材にこだわった手作り湯葉を販売している『伊勢屋豆兵衛』様にお邪魔しました。
お店の前では、かわいい手作りの看板がお出迎えしてくれます。

“ゆば”と言えば 京都 。
懐石料理や京料理など、上品なお食事の時に出てくるものというイメージが強いですが、もともとは中国で発祥し、精進料理として日本に伝来されました。そのため、寺院の多かった京都で広まったのではないかと思われます。

長年の友人に頼まれて湯葉づくりを始めた『伊勢屋豆兵衛』様。
本物の味を作り続けて15年。今や、東京銀座のレストランや三重県内の有名ホテルにも認められている『伊勢屋豆兵衛』様の湯葉・豆腐。
そのおいしさの秘密とこだわりを探ってみましょう。

『伊勢屋豆兵衛』様の店頭看板

大豆畑

活性水

美味しいゆば・豆腐の原点は大豆・水・にがり
その素材にとことんこだわります

湯葉・豆腐はとてもシンプルなもの。素材もシンプルで、素材そのものの味が湯葉・豆腐の味を大きく左右します。『伊勢屋豆兵衛』では、美味しい湯葉・豆腐をお届けするために最適な素材を選定し、愛情込めて製造しています。

【国産大豆 フクユタカ】

三重・愛知・岐阜で採られた、高タンパク質で糖度も高くバランスのとれた味わいのフクユタカを使用。中でも甘味の強い大粒のものを中心に選定しています。
そのフクユタカ、『伊勢屋豆兵衛』では粗削りにして利用しています。

●大豆に含まれる栄養

大豆は健康食品としても注目を浴びています。
特にたんぱく質が多く含まれていています。特に、大豆たんぱく質には、人の体に必要な必須アミノ酸が均等にふくまれています。その他にも脂質・炭水化物・食物繊維・カリウム・カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛・銅ビタミンE・ビタミンB1・葉酸が含まれています。
大豆の栄養の中でも注目されているものが、『大豆イソフラボン』『大豆レシチン』『大豆サポニン』。

『大豆イソフラボン』はポリフェノールの仲間で女性ホルモンにあたるエストロゲンの代わりになり、女性の体の不調の緩和などに役立ちます。
また、骨から溶け出すカルシウムをストップしてくれます!

『大豆レシチン』は体内の細胞が常に不具合をおこさないように細胞膜をきれいにし、次々に新しい細胞が生まれるための働きをしています。頭の回転を良くする力もあり、脳を活発にしてくれます。

『大豆サポニン』は血液中のコレステロールや中性脂肪などの血液中の余分な脂質を洗い流してくれ、肥満予防によいといわれています。また、もう一つの大きな働きは、抗酸化作用で動脈硬化と身体の酸化(=老化)を予防するといわれています。

【活性水】

大豆・みず・にがりだけで作る、湯葉や豆腐。水はとても重要なアイテムです。
そこで、独自で開発した、活水器を利用し、不純物の無い美味しい水を利用しています。
「この水使うと金魚が元気に長生きする!」と近所の子供が水をもらいに来るそうです。

※活水器とは何らかのエネルギーを付与し水を活性化させるためのもの。水本来が持つ命を育む力を取り戻させ、健康と環境に優しい水をつくります。

【天然にがり】

にがりとは海水を煮詰めるとドロドロの液状になり、そこから塩を取った時に残る液体です。塩化マグネシウムを主成分としミネラル分を多く含んでいます。にがりの製法によってはカルシウムも含まれます。
スーパー等で販売している豆腐は凝固剤を使って創っているものが多数ですが、『伊勢屋豆兵衛』の豆腐は天然にがりを使用しています。

国産大豆 フクユタカ

(左写真)
国産大豆 フクユタカ高たんぱく・高糖度。
湯葉・豆腐作りに最適な大豆です。

自社開発したオリジナルの活水器。
4つの石の持つエネルギーを水に与えています。(右写真)

国産大豆 フクユタカ

美味しいゆばを作るには まずは豆乳づくりから

1.選定した国産フクユタカをきれいに水洗いし、前日の夜からオリジナル活水器を通した水に漬け込みます。
漬け込む際の水温や時間は季節や天候によって変わってきますので、長年の経験と感で決めていきます。
二つに割ったとき中央に少しすじが残っているくらいが最適な漬け込み状態です。

国産大豆 フクユタカ 浸水中

豆乳製造機

2.漬け込んだ大豆を熱で大豆が焦げ付くのを防ぐため、冷たい水を加えながら石臼で粉砕していきます。
その際『伊勢屋豆兵衛』では粗削りにしています。
粗削りにすることで大豆のえぐみ・雑味ない、美味しい豆乳を作ることができます。
粗削りにするため、絞り出せる量は少なくなり、大豆は大量に必要となりますが、美味しいゆば・豆腐をお召し上がりいただくためにこのような製法をとっています。

3.粗削りにした大豆と水が混ざった『呉(ご)』を専用の釜で炊いていきます。
その際、炊きむらの無いよう圧のかけ方を調整しながら炊き上げる作業はとても難しい作業です。

4.炊きあがったものを搾り器でおからと豆乳とをわけます。絞りすぎてしまうと、せっかく抑えた雑味やえぐみが出てしまうため、絶妙な絞り具合で絞りを行います。
そのため、分けたおからを絞ってみるとまだまだ、豆乳が出て来ます。

5.香ばしい大豆の良い香りの豆乳が出来上がったら、専用の糖度計を使い豆乳の糖度を計測します。
この糖度により、豆腐を作る際はにがりの量を調整したりします。

豆乳

ゆば・豆腐の美味しい食べ方

プレミアム刺身ゆばは、通常の刺身ゆばより糖度の濃い豆乳に漬け込んでいるため、大豆のうまみ・甘味が強いため、お塩でいただくのが一番美味しいかと思われます。少し、濃いめの味がお好みの方は、めんつゆやポン酢がお勧め。
洋食の時にはサラダにしても、美味しくお召し上がりいただけます。

新食感 豆乳スイーツ『豆醍醐(まめだいご)』開発秘話

手作り豆腐キッドを制作中、とても甘味の強いものが出来上がりました。
それを試食していた時、ところてんに黒蜜をかけて食べる地域があるということが頭に浮かび、もう少し改良して黒蜜をかけて食べるスイーツとすれば、豆腐が苦手なお子にも食べていただけるのではないか?と思いつきました。

ちょっとの改良で済むかと思っていたのですが、豆乳の濃さ・糖度等などおいしさを追求し調整を行っていたら3ヶ月以上かかってしまいました。
とのこと。

創りたてを食卓に!自宅で簡単、手作り豆腐キット

『創りたてのお豆腐のおいしさを知っていただきたい・もっと手軽に味わっていただきたいという思いから作り上げた、手作り豆腐キット。
作り方はとても簡単!付属のにがりを豆腐キットの容器の中に入れます。
容器のままにがりをよく混ぜ合わせ、あとは湯煎にかけるだけ。詳しくは下記参照♪


袋のまま混ぜ合わせられるため、お子でも簡単にできます。豆腐ができるまでをお子と一緒にお楽しみいただければ幸いです。

手作り豆腐キット 作り方

まずはにがりを注入

手作り豆腐キットの袋の栓を開け付属の『にがり』を注入後、取り外した栓を再び閉めます。

ここがポイント!

袋を反転させるなどして、にがりが均等になるようによく混ぜます。混ざりが足りないと美味しいお豆腐ができません。

美味しく出来るかな

沸騰したお湯の中ににがりを混ぜた豆腐キットを袋のまま入れ、5分〜10分
お好みの固さに合わせて時間を調整してください。

もうすぐ完成!

お湯の中から豆腐キットをとりだし、栓を外し、中の余分なにがり・水分を捨てます。
熱くなっていますのでやけどに注意!!

さぁ 出来上がり!

余分なにがり・水分を捨てたら袋の上部を切り取り 器に盛り付け出来上がり。
美味しく出来たかな?

本物の味を求めて、素材にとことんこだわる伊勢屋豆兵衛が贈るプレミアムなセット。大豆の持つ甘味・うまみを存分に味わっていただける逸品となっております。是非ご家庭で本物の味をお楽しみください。


プレミアムゆば・手作り豆腐 わくわくセット

プレミアム汲み上げゆば(200g)×1/プレミアムさしみゆば(150g)×2/手作り豆腐セット(300g)×2/豆醍醐(黒蜜つき)(300g)×2

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プレミアムゆば・手作り豆腐 どきどきセット

プレミアム汲み上げゆば(200g)×1/プレミアムさしみゆば(150g)×3/手作り豆腐セット(300g)×3/豆醍醐(黒蜜つき)(300g)×3

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